Véritable Pizza Italienne à la Burrata et Jambon Cru : le secret de la pâte lente
Ingrédients
Pâte à pizza
- 500 grammes de farine manitoba ou farine 0.0
- 2 c. à café de sel
- 320 ml d'eau
- 24 grammes de levure fraiche
Garniture
- sauce tomate
- thym
- romarin
- tomates cerises
- 1 boule de burrata ou mozzarella
- olives
- 4 tranches de jambon cru italien
- roquette
Instructions
La pâte
- Dans un verre doseur, mélanger la levure et l’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
- Dans le bol du robot, verser la farine et le sel puis ajouter le mélange liquide.
- Pétrir à vitesse lente pendant 6 minutes
- Mettre la pate en boule et la laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes
- Couvrir la boule d’un film et laisser reposer 12 à 24h au frigo.
- Dégazer la pate, la séparer en deux pâtons
- Laisser lever 2h à l’abri des courants d’air.
La pizza
- Chauffer le four à 250° et mettre la plaque de cuisson dans le four mais retournée (ou utiliser une pierre à pizza si vous en avez une).
- Etaler les deux pâtons pour former la pizza.
- Poser sur du papier sulfurisé.
- Etaler de la sauce tomate, parsemer de romarin et de thym, disposer quelques olives
- Faire glisser le tout sur la plaque de cuisson, attention, te brûle pas…
- Cuire 10 minutes à 250°.
- Après cuisson, disposer le jambon cru, les tomates cerises, des petits bouts de burrata et la roquette.
Notes
Vos questions sur la Pizza Burrata & Jambon Cru
Quelle farine choisir pour une pâte à pizza professionnelle ? Le secret de cette recette réside dans la farine. Utilisez une farine de force type Manitoba ou une farine italienne 00. Ces farines sont riches en gluten, ce qui permet à la pâte de supporter une fermentation longue (12h à 24h) sans se déchirer, tout en restant incroyablement élastique.
Peut-on remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ? Oui, c’est tout à fait possible. En règle générale, divisez le poids par trois : si la recette demande 24g de levure fraîche (pour une pousse rapide), utilisez environ 8g de levure boulangère sèche. Pour une pousse longue au frigo, une simple pincée suffit.
Pourquoi la burrata est-elle ajoutée après la cuisson ? Contrairement à la mozzarella classique, la burrata possède un cœur crémeux (la stracciatella). Si vous la passez au four à 250°C, elle va rendre toute son eau et détremper votre pâte. L’ajouter froide sur une pizza brûlante crée ce contraste chaud-froid irrésistible propre à la pornfood italienne.
Comment obtenir une croûte croustillante dans un four classique ? L’astuce est de préchauffer votre plaque de cuisson (à l’envers) au maximum de la température de votre four pendant au moins 30 minutes. Le choc thermique entre la plaque brûlante et la pâte froide garantit une « cornicione » (le bord) bien gonflée et croustillante.
Quelques accessoires pour une expérience authentique
Très bonne recette, bonne astuce la plaque retournée, merci
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Super recette, les infos sur le dosage de levure par rapport au temps de pose est top 👍🏼