Tartelettes au Citron sur Palet Breton : le sablé qui change tout
Ingrédients
Sablés bretons
- 2 jaunes d’œufs
- 90 grammes de sucre glace
- 165 grammes de beurre mou
- 70 grammes de poudre de noisette
- 125 grammes de farine
Crème au citron
- 2 feuilles de gélatine
- 15 cl de jus de citron jaune (2 ou 3 citrons)
- 3 œufs
- 150 grammes de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de maïzena
- 80 grammes de beurre
Meringue italienne
- 2 blancs d’œufs
- 100 grammes de sucre
- 100 grammes d’eau
Instructions
Sablés bretons
- Préchauffer le four à 160°C.
- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Ajouter le beurre mou et la poudre de noisette. Mélanger.
- Ajouter petit à petit la farine.
- Sur une plaque à four, placer une feuille de papier sulfurisée et disposer 8 emporte-pièces d’environs 8cm (Si vous n’avez que 4 emportes pièces, cuire en deux fois).
- Répartir la pate dans les emporte-pièces et lisser si besoin la surface à l’aide d’une spatule.
- Cuire 25 à 30 min à 160°C.
Crème de citron
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Presser le jus des citrons pour en prélever 15 cl et les faire bouillir.
- Mélanger les œufs entiers avec le sucre à l’aide d’un fouet puis, ajouter la maïzena.
- Lorsque le citron bout, verser le sur le mélange et remuer énergiquement afin que les œufs ne cuisent pas.
- Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger.
- Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.
- Sur une plaque à four, placer une feuille de papier sulfurisée et disposer 8 emporte-pièces d’environs 8cm et couler la crème encore chaude avant qu’elle n’épaississe.
- Laisser prendre au frais pendant environ 4 heures.
Meringue italienne
- Battre les blancs en neige.
- Faire chauffer le mélange sucre/eau dans une casserolle jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 121°C.
- Verser immédiatement le sirop chaud sur les blancs d’œufs battus en neige tout en continuant de fouetter et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (ça peut prendre environ 5 minutes).
Montage
- Ôter les cercles autour de la crème au citron et les déposer sur les sablés.
- Avec une poche à douille, disposer la meringue sur la crème au citron puis la cuire au chalumeau.
Pourquoi la base « Palet Breton » est une révélation ?
L’équilibre sel-acide
Le palet breton apporte cette note salée caractéristique qui manque souvent aux tartes au citron classiques. Ce contraste avec le lemon curd crée une explosion de saveurs en bouche. De plus, sa texture épaisse permet de déguster ces tartelettes à la main, comme un vrai petit gâteau de pâtissier.
L’astuce pour un biscuit parfait
Pour que vos palets bretons soient bien réguliers et ne s’étalent pas trop à la cuisson, l’astuce est de les cuire directement dans des cercles à pâtisserie (ou des moules à muffins). Ils resteront bien hauts, bien denses, et seront parfaits pour accueillir votre crème au citron.
FAQ
Le biscuit ne va-t-il pas ramollir ? C’est tout l’avantage du palet breton ! Grâce à sa forte teneur en beurre et sa cuisson plus longue, il résiste beaucoup mieux à l’humidité de la crème que la pâte sablée fine. Vous pouvez les garnir quelques heures à l’avance sans crainte.
Quelle meringue pour accompagner le sablé ? Sur un biscuit aussi généreux, j’aime une meringue française simplement passée au four ou au chalumeau pour garder un côté craquant qui rappelle le biscuit. Et si vous aimez les desserts avec du « corps », ne manquez pas mon Banana Bread, une autre pépite de gourmandise simple.
