Tartelettes au Citron sur Palet Breton : le sablé qui change tout
Oubliez la pâte sablée classique, un peu trop sage à mon goût. Pour ces tartelettes, j’ai voulu du caractère et du réconfort avec une base de véritable palet breton.C’est ce biscuit épais, sablé à souhait et délicieusement beurré qui vient bousculer l'acidité du citron. C’est un dessert plus rustique, plus généreux, qui rappelle les goûters de notre enfance. Le secret ? Une pointe de fleur de sel dans le biscuit qui vient réveiller le sucre de la meringue. Préparez-vous, c’est addictif !
Ingrédients
Sablés bretons
- 2 jaunes d’œufs
- 90 grammes de sucre glace
- 165 grammes de beurre mou
- 70 grammes de poudre de noisette
- 125 grammes de farine
Crème au citron
- 2 feuilles de gélatine
- 15 cl de jus de citron jaune (2 ou 3 citrons)
- 3 œufs
- 150 grammes de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de maïzena
- 80 grammes de beurre
Meringue italienne
- 2 blancs d’œufs
- 100 grammes de sucre
- 100 grammes d’eau
Instructions
Sablés bretons
- Préchauffer le four à 160°C.
- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Ajouter le beurre mou et la poudre de noisette. Mélanger.
- Ajouter petit à petit la farine.
- Sur une plaque à four, placer une feuille de papier sulfurisée et disposer 8 emporte-pièces d’environs 8cm (Si vous n’avez que 4 emportes pièces, cuire en deux fois).
- Répartir la pate dans les emporte-pièces et lisser si besoin la surface à l’aide d’une spatule.
- Cuire 25 à 30 min à 160°C.
Crème de citron
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Presser le jus des citrons pour en prélever 15 cl et les faire bouillir.
- Mélanger les œufs entiers avec le sucre à l’aide d’un fouet puis, ajouter la maïzena.
- Lorsque le citron bout, verser le sur le mélange et remuer énergiquement afin que les œufs ne cuisent pas.
- Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger.
- Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.
- Sur une plaque à four, placer une feuille de papier sulfurisée et disposer 8 emporte-pièces d’environs 8cm et couler la crème encore chaude avant qu’elle n’épaississe.
- Laisser prendre au frais pendant environ 4 heures.
Meringue italienne
- Battre les blancs en neige.
- Faire chauffer le mélange sucre/eau dans une casserolle jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 121°C.
- Verser immédiatement le sirop chaud sur les blancs d’œufs battus en neige tout en continuant de fouetter et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (ça peut prendre environ 5 minutes).
Montage
- Ôter les cercles autour de la crème au citron et les déposer sur les sablés.
- Avec une poche à douille, disposer la meringue sur la crème au citron puis la cuire au chalumeau.