Risotto au saumon : le secret pour une texture ultra crémeuse
Le risotto, c’est souvent le plat qui fait peur : on s'imagine rester 3 heures devant sa poêle à remuer sans fin. Pourtant, c’est la base du réconfort à l’italienne. Aujourd’hui, je vous propose ma version préférée : le risotto au saumon.On ne cherche pas la sophistication inutile, on cherche l'équilibre. Le gras du saumon qui vient se fondre dans un riz à peine croquant, une touche de vin blanc pour l'acidité et, bien sûr, le liant parfait pour obtenir cette texture 'all'onda' (en vague) que j'aime tant. Sortez votre plus belle sauteuse, on va faire des heureux.
Ingrédients
- 280 grammes de riz arborio spécial risotto
- 500 grammes de saumon
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 2 oignons (1 gros, 1 petit)
- 20 cl de vin blanc
- 40 grammes de beurre (30 g cuisson + 10 g montage final)
- 40 grammes de parmesan fraîchement râpé
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de thym
- 1 c. à café aneth
- Sel, poivre
- Zeste fin d’un demi-citron (facultatif mais recommandé)
- persil frais
Instructions
Préparer le saumon
- Émince le petit oignon et fais-le revenir doucement dans une poêle avec l’huile d’olive.
- Coupe le saumon en cubes. Ajoute-les lorsque l’oignon est fondant.
- Sale, poivre, ajoute l’ail haché, le thym et l’aneth.
- Fais saisir 2 à 3 minutes, puis déglace avec 10 cl de vin blanc.
- Baisse le feu et laisse cuire à couvert 4 à 5 minutes maximum.
- Le saumon doit rester légèrement nacré (il finira de cuire dans le risotto).
- Réserve.
Préparer le risotto
- Émince le gros oignon et fais-le revenir dans un wok ou une grande sauteuse avec 30 g de beurre.
- Ajoute le riz et fais-le nacrer 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Verse les 10 cl de vin blanc restants et laisse absorber complètement.
- Ajoute ensuite une louche de bouillon chaud.
- Remue régulièrement et ajoute du bouillon au fur et à mesure de son absorption.
- Continue jusqu’à épuisement du bouillon ( 18 à 20 minutes)
Assemblage
- Quand le riz est presque cuit (encore légèrement al dente), incorpore la préparation saumon-oignons et laisse cuire 2 minutes.
- Ajoute le parmesan et mélange délicatement.
- Hors du feu, ajoute les 10 g de beurre froid (montage au beurre) et mélange pour obtenir une texture bien crémeuse et brillante.
- Rectifie l’assaisonnement.
- Ajoute un peu de zeste très fin de citron et du persil frais haché juste avant de servir.Le risotto doit être souple et légèrement coulant (“à l’onde”).